這種“醬油”,不能叫醬油!

 

 

 

 

    老百姓開門七件事:柴米油鹽醬醋茶。日常做飯少不了的醬油和醋,你在選購時,最看重什么?有人認牌子,有人比價格,有人看產地,還有人關心口味,不過業內人士提醒:現在最應該關心的,是檢查配料表。

    最近,國家市場監管總局發布了《市場監管總局關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》。公告里提道:“醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為‘配制醬油’‘配制食醋’的產品。”

    配制醬油和配制食醋是什么?與我們常吃的醬油和食醋有什么區別?日常生活中還會買到配制醬油和配制食醋嗎?如何鑒別?我們請教了業內專家。

    “配制”的醬油、醋 

    不允許生產和銷售

    國家市場監督管理總局發布的《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》,對醬油和食醋的生產提出了明確的要求。

    公告明確,依據《食品安全國家標準醬油》(GB2717—2018),醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。醬油生產應當具有完整的發酵釀造工藝,不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油。

    公告指出,依據《食品安全國家標準食醋》(GB2719—2018),食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精,經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。食醋生產應當具有完整的發酵釀造工藝,不得使用冰乙酸等原料配制生產食醋。

    公告明確,醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產品。

    此外,公告還要求依法查處使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油、使用冰乙酸等原料配制生產食醋、產品標識虛假標注等違法行為,嚴厲打擊使用工業鹽、工業醋酸等非食用物質生產食品的違法行為。涉嫌犯罪的,一律移送公安機關。

    “配制”調味品

    其實就是勾兌出來的

    曾經某品牌的醬油廣告詞風靡一時:“就在這里曬,曬足180天,曬出美味曬出鮮。”在我們樸素的認知里,醬油就是用大豆、小麥發酵出來的,食醋就是釀酒再醋化發酵出來的。但事實上,在現代工業發展的今天,靠添加劑等勾兌,也能生產出口感幾乎一樣的調味品。

    以醬油為例,以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品,被稱為釀造醬油。制作釀造醬油一般需要3個月以上的時間,品質更高的醬油,甚至需要半年的釀制時間,所以廣告上稱為“曬足180天”。

    而配制醬油則是用酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液,即是配制醬油。

    同時,按照我國的規定,配制醬油也要用釀造醬油作為主體,且比例應不小于50%。配制醬油只需8-10個小時就能制作好,但無論是香氣、風味還是層次,都遠遠比不上釀造醬油。

    食醋也是同理。所謂的配制食醋,風味其實來自冰乙酸等添加劑,有時甚至沒有經過完整的發酵釀造。

    曾經為了增添風味

    如今是以次充好牟取暴利

    配制醬油和配制食醋,因為依靠添加劑來增添風味,所以無論是原材料還是制作時間都可以大大縮減。在物資和生產力不夠充足的年代,配制醬油和配制食醋可以讓更多的人吃上醬油和食醋。但如今情況已大不相同,配制醬油和配制食醋成了有些商家以次充好的手段。

    10年前,山西“勾兌醋”的新聞鬧得沸沸揚揚時,就曾有業內人士算過一筆賬:一般正規液態醋釀造的周期標準是28天左右,如果要制作陳醋還需要有沉淀的過程,需要放兩三個月甚至一年。

    生產1噸正規醋的成本,至少需要1300元-1400元。而勾兌醋就省事多了,用冰乙酸或者醋精勾兌,完全不需要發酵,只要一天甚至更短的時間就能完成生產,每噸成本不到100元。即使成本已壓縮了10倍以上,還有不法商家毫無下限,用國家明令禁止的工業冰乙酸來代替食用冰乙酸,不顧消費者的健康,進一步降低成本牟取暴利。

    購買時仔細看配料表

    小心配制的換了“馬甲”

    按照國家市場監管總局的最新要求:“不符合醬油和食醋食品安全國家標準的調味品,不得標注‘醬油’‘食醋’名稱或類別。”

    記者近日走訪了杭州市區的多家超市和零售商店,均未發現有配制醬油和配制食醋的產品銷售。貨架上的都是明確標注“釀造”字樣。

    還有一些曾經的“配制醬油”和“配制食醋”,采取換“馬甲”的做法,出現在市場上。配制醬油不叫醬油,叫“炒菜專用調味料”,配制食醋不叫醋,叫“酸性調味液”,以此來規避法律法規。

    對此,調味品行業的業內人士建議,要區分釀造還是配制,最好的辦法就是看配料表,最好是非轉基因脫脂大豆和小麥。

    最重要的指標是氨基酸態氮:

    氨基酸態氮達到0.8g/100ml以上,為特級醬油;

    氨基酸態氮達到0.7g/100ml以上,為一級醬油;

    氨基酸態氮達到0.55g/100ml以上,為二級醬油;

    氨基酸態氮達到0.4g/100ml以上為三級醬油。

    氨基酸是醬油的主要營養成分,在無添加劑的前提下,氨基酸態氮越高,說明醬油越好、鮮味越濃。

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    兒童醬油全是噱頭

    孩子入口的東西,是家長最為關注的,一些商家就利用了家長這種心態,開發了“兒童醬油”。價格幾乎是普通醬油的2.5倍,但依然有不少家長心甘情愿地多付錢買。對此,業內專家表示:小朋友3歲之前應該清淡飲食,醬油、鹽都應盡量少吃,“兒童醬油”純粹是廣告噱頭,大家購買的時候千萬擦亮眼睛。

    第一、兒童醬油不“低鈉”

    兒童醬油產品鈉含量并不低,例如某款兒童醬油,8毫升中就有544毫克鈉,約是1.36克鹽。

    第二、所謂補“微量元素”,實際含量微乎其微

    有些產品打著補鈣補鋅的宣傳,仔細看會發現這些含量非常之低,而且并非天然,遠不如牛奶等食品營養價值高。

    第三、打著“補充氨基酸”旗號,實則偷換概念

    醬油是由大豆、小麥等制成,原料中的蛋白質在發酵分解過程中會產生氨基酸。事實上,只要是醬油都含有“氨基酸”,并非產品特色。

    綜合《都市快報》、中新社、科普中國、國家標準網報道


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